Zatrucia pokarmowe i zakażenia. Co można jeść? Czego unikać?

     Zatrucia i zakażenia pokarmowe spowodowane przez bakterie chorobotwórcze są bardzo dużym zagrożeniem dla człowieka. Zatrucie pokarmowe jest spowodowane obecnością toksyn bakterii w żywności. Zakażenie pokarmowe jest natomiast chorobą wywołaną przez bakterie obecne w żywności. Po przedostaniu się do organizmu człowieka powodują infekcję. Namnażają się w przewodzie pokarmowym, prowadząc do pojawienia się objawów zatrucia.

Toksyny bakterii

     Chorobotwórczość bakterii jest uwarunkowana ich inwazyjnością i toksycznością. Inwazyjność oznacza zdolność przenikania drobnoustrojów do tkanek, rozprzestrzeniania się i namnażania. Toksyczność jest natomiast zdolnością do wytwarzania toksyn. Ze względu na budowę chemiczną można wyróżnić toksyny białkowe i lipolisacharydowe. Toksyny białkowe dzielą się na neurotoksyny, które uniemożliwiają przeniesienie impulsów w nerwach, enterotoksyny powodujące uszkodzenia komórki błony śluzowej przewodu pokarmowego, a także cytotoksyny, które niszczą komórki. Z kolei toksyny lipopolisacharydowe powodują wytwarzanie prostaglandyn, co przekłada się na podwyższenie temperatury ciała. Drobnoustroje, które najczęściej wywołują zatrucia pokarmowe to pałeczki z rodzaju Salmonella, laseczki jadu kiełbasianego i gronkowce enterotoksyczne.

Zakażenie pałeczką Salmonella

     Salmonelloza jest jednym z najczęściej występujących zatruć pokarmowych. Wśród źródeł zakażeń wymienia się przede wszystkim produkty białkowe, min. mięso, surowe jaja. Objawia się bólem głowy, gorączką do 40 stopni Celsjusza i dreszczami oraz nudnościami i wymiotami. Występują kurczowe bóle brzucha i biegunka. Przebieg choroby jest zależny od indywidualnej wrażliwości chorego, a także ilości bakterii spożytych z pokarmem. Objawy zwykle ustępują po 2-3 dniach.

Zatrucie enterotoksyną gronkowcową

     Zatrucie jest powodowane przez enterotoksynę wytwarzaną przez gronkowce Staphylococcus aureus. Posiada silne działanie, dlatego objawy zatrucia pojawiają się szybko, a choroba ma gwałtowny przebieg. Toksyna pobudza ośrodek wymiotny w mózgu i wzmaga perystaltykę jelit, co prowadzi do wymiotów, biegunki i bólu brzucha. W niektórych przypadkach dochodzi do bólu głowy, obniżenia ciśnienia i zimnych potów. Może dojść do zaburzeń pracy serca. Objawy ustępują po kilku godzinach.

Zatrucie jadem kiełbasianym

     Przyczyną choroby jest spożycie pokarmu, który został zakażony beztlenowymi laseczkami Clostridium botulinum. Są to gram-dodatnie bakterie, które wytwarzają egzotoksyny zawierające botulinę. Jad działa na obwodowy układ nerwowy powodując porażenie ośrodków ruchowych rdzenia kręgowego. Toksyna jest najsilniejszą trucizną bakteryjną. Nosicielami bakterii, przez które jest wytwarzana, są dzikie ptaki, ludzie i zwierzęta rzeźne. Do zatruć dochodzi z reguły w rezultacie spożycia produktów wekowanych, konserw i żywności umieszczonej w odpowietrzonych opakowaniach. Okres wylęgania choroby trwa zwykle od kilku godzin do dwóch tygodni.

     Pierwsze objawy zatrucia można zaobserwować po około 12-14 godzinach od spożycia zakażonego pokarmu. W pierwszej fazie rozwoju choroby pojawiają się bóle i zawroty głowy oraz osłabienie i nudności. Mogą wystąpić wymioty i biegunka. W drugim stadium rozwoju choroby dochodzi do zaburzeń wzroku, porażenia mięśni języka i podniebienia miękkiego, suchości w jamie ustnej i chrypki. Występuje zahamowanie perystaltyki jelit, co prowadzi do wzdęć i zaparć oraz dochodzi do zaburzeń w oddawaniu moczu. Toksyna botulinowa może wywołać porażenie dróg oddechowych i nagłe zatrzymanie czynności serca, co prowadzi do zgonu.

Dieta w zakażeniach i zatruciach pokarmowych

     Przez pierwsze 2 dni chory może pić tylko niesłodzone płyny, np. herbatę, przegotowaną wodę z odrobiną soli oraz napar z mięty i rumianku. Głodówka powoduje cofnięcie się procesów fermentacyjnych i gnilnych w jelitach.

     W 2-3 dniu można podać choremu kakao na wodzie, słabo osłodzoną herbatę, kleik ryżowy, kisiel z czarnych jagód i drobno starte jabłko. W 3-4 dniu powinno się zastosować dietę papkowatą. Można podać choremu sucharki i biszkopty rozmoczone w wodzie, puree z ziemniaków lub marchewki i gotowane ryby lub mięso mielone. Około 4-6 dnia chory może przejść na dietę łatwostrawną. Konieczne jest dodatkowe uzupełnianie witamin.

     Wyjątkowo w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym w dalszej fazie choroby (ok. 4-6 dnia) zaleca się stosowanie diety bogatoresztkowej, która korzystnie wpływa na występujące zaburzenia perystaltyki jelit. Chory powinien otrzymać chłodne płyny, np. namoczone, suszone śliwki, wodę przegotowaną z miodem i sokiem owocowym. Jadłospis powinien zawierać dużą ilość surówek z warzyw i owoców, ciemne pieczywo, kefir i jogurt, a także buraki i paprykę oraz gotowane jabłka. Jeżeli występują trudności w połykaniu, należy stosować dietę o konsystencji papkowatej lub półpłynnej.

Zapobieganie zakażeniom i zatruciom pokarmowym

     Profilaktyka polega na ścisłej kontroli weterynaryjnej i sanitarnej nad ubojem zwierząt oraz zachowaniu wzorowej czystości środków transportu i pomieszczeń, które służą do składowania i obróbki żywności. Żywność należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze, w mroźniach i chłodniach. Bardzo dużą rolę odgrywa utrzymywanie higieny osobistej przez pracowników zatrudnionych w zakładach spożywczych. Powinni być szkoleni w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych. Działania profilaktyczne obejmują również zwalczanie gryzoni, much i innych owadów oraz przestrzeganiu zasad dobrej praktyki higienicznej. Równie istotne jest szerzenie oświaty sanitarnej wśród szerokiego grona konsumentów.